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龙虾知识

小龙虾酱料、香料的加工制作

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2018-12-27 9:26:46    浏览次数:    

小龙虾即克氏鳌虾,以前一直都被人们认为上不了大台面,可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。

小龙虾菜要做得味美可口,关键是要虾肉新鲜,因此一定要选用鲜活品。在市场上,我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种,而做菜最好是选择青虾,因为这种虾肉质较好,并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。此外,在加工小龙虾时,一定要先洗净,而在烹制时,也必须彻底加热,以杀灭其体内的细菌。

虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多,但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法,那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感觉得心应手了。

要做好麻辣小龙虾,还得提前做好麻辣龙虾酱;而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾,也得分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等,所以我这里先要把这些酱料和香料的加工方法分别介绍给大家。

小龙虾酱料及香料的加工

A:麻辣龙虾酱:

对于麻辣龙虾酱,目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的,而且其具体的调制方式也不尽相同,这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。

原料:

豆瓣酱10千克,糍粑辣椒3000克,冰糖500克,干辣椒段1500克,青花椒1000克,袋装火锅底料5包,老姜片1000克,京葱段1000克,自制十三香粉200克,二锅头白酒250克,牛油1000克,色拉油10千克,香辣油5000克。

制法:

锅上火,下牛油、色拉油和香辣油烧热,放老姜片和京葱段炸香,再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色,然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味,出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好,冷却后即成。

B:干锅龙虾酱:

原料:

麻油豆腐乳24瓶(每瓶450克),红油豆瓣酱50千克,海鲜酱4小桶(共10千克),蚝油12千克,辣妹子酱12瓶(共5000克)。

制法:

把上述各料纳入不锈钢桶内,搅匀即成。

C:自制十三香粉:

做十三香小龙虾的十三香粉,与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号,因为所用的香料一般都多于13种。

我们九州码头商学院的十三香粉配方为:

原料:

草果30克,良姜20克,山奈40克,白芷50克,小茴香40克,丁香30克,香叶30克,八角30克,砂仁50克,排香30克,桂皮20克,孜然50克,白蔻50克。

制法:

把以上各种香料配好后,打成粉即成。

D:复制香精:

原料:

猪肉香精150克,鸡肉香精100克,海鲜王香精粉250克,乙基麦芽酚100克。

制法:

把上述原料和匀即成。


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